Le principal producteur européen de caviar, la société polonaise Antonius Caviar, veut mettre fin une fois pour toutes au lien traditionnel de cette délicatesse avec la Russie. Surtout après que l’Occident a imposé des sanctions sans précédent à Moscou suite à son invasion de l’Ukraine.

« Pour la plupart des gens, caviar signifie Russie, mais ce n’est plus le cas », a souligné Agata Lakomiak-Winnicka, responsable marketing d’Antonius Caviar.

L’entreprise, basée dans le village de Rus, dans le nord-est de la Pologne, est l’un des principaux producteurs mondiaux de cette délicatesse luxueuse. L’année dernière, elle a produit 42 tonnes de caviar noir – plus que n’importe quelle entreprise en Italie ou en France et presque autant que les producteurs en Chine.

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« Nous avions l’habitude d’avoir des clients qui ne pouvaient pas trouver la Pologne sur une carte. Aujourd’hui, nous sommes à un niveau complètement différent », a déclaré Lakomiak-Winnicka.

L’entreprise exporte principalement vers les Emirats Arabes Unis, les Etats-Unis, la France et le Danemark et approvisionne également les restaurants Michelin du monde entier.

Les prix de détail oscillent entre 1 200 et 2 400 euros le kilogramme de caviar d’esturgeon et jusqu’à 8 000 euros pour l’espèce albinos.

Le défi pour l’entreprise polonaise, ainsi que pour les producteurs du monde entier, est désormais la lutte contre le mythe selon lequel le vrai caviar vient de Russie. « Prenez n’importe quelle boîte de caviar qui dit tradition russe ou méthode russe et vous verrez que 99% de celui-ci ne provient pas réellement de Russie », a déclaré Lakomiak-Winnicka.

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Traditionnellement, le caviar était produit à partir d’œufs d’esturgeons sauvages de la mer Caspienne et de la mer Noire chez les producteurs les plus célèbres de Russie et d’Iran. Cependant, des années de surpêche et de pollution ont laissé l’esturgeon en danger et maintenant une espèce protégée. La majeure partie du caviar provient actuellement d’élevages piscicoles et n’a rien à voir avec la Russie. Cependant, les consommateurs associent toujours cette délicatesse à la Russie, alors que beaucoup ne veulent plus acheter de caviar russe par solidarité avec l’Ukraine.

« Les clients s’interrogent sur l’origine du caviar à cause de la guerre », confirme Wiktoria Jerystova-Rostkowska, propriétaire d’une boutique russe dans la périphérie de Varsovie. « Ils veulent du bon caviar, mais ça ne peut pas être russe », dit-elle, ajoutant que le sien vient d’Allemagne.

L’Union européenne et les États-Unis ont interdit le caviar russe dans le cadre des sanctions contre Moscou, mais il était auparavant pratiquement impossible d’en acheter en raison des restrictions visant à protéger l’esturgeon sauvage.