Bien qu’il ne soit pas diplômé d’une école de cuisine française, il a réussi dans un restaurant une étoile Michelin De la galerie de cuisine à Paris. Il en sera le chef à partir de novembre.

Dès le début, de nombreux collègues ont sous-estimé le jeune chef slovaque et ne croyaient pas qu’il durerait au restaurant. « Chef il m’a lancé des marqueurs parce que la nourriture n’était pas cuite comme elle aurait dû l’être. Ils m’ont beaucoup crié dessus, mais heureusement je ne comprenais pas tous les jurons français à l’époque, donc c’était plus facile pour moi de les filtrer », se souvient Pavol Sekerka de ses débuts.

Dans l’interview, il parle également de :

• comment il s’est mis à cuisiner;
• pourquoi il a pleuré dans la cuisine du sud de la France ;
• comment cuisiner sans gaspillage dans un restaurant Michelin ;
• pour qui il a cuisiné pendant la pandémie.

Lorsque nous avons organisé le rendez-vous, vous m’avez dit que vous ne pouviez venir que le week-end. Au départ, cependant, je pensais que les chefs à Paris avaient le plus de travail le week-end. Alors c’est comment?

Nous sommes fermés le week-end car, pour être honnête, nous avons besoin de deux jours de repos. Dans notre restaurant, nous sommes une seule équipe, cela signifie que nous sommes là tout le temps. C’est, bien sûr, assez dangereux, parce que nous n’avons pas de substitut pour nous-mêmes.

Vous ne travaillez pas par quarts?

Nos quarts de travail sont que nous sommes au travail du lundi au vendredi. De huit heures du matin jusqu’à presque minuit. Dans l’après-midi, nous faisons une pause lorsque nous proposons un nouveau menu. Donc, en tant qu’équipe, nous sommes au travail tout le temps. Lorsque plusieurs personnes commencent à se relayer à un même poste, les problèmes commencent. J’ai entendu des histoires de restaurants trois étoiles où il y a une équipe du matin et du soir. Une équipe ne veut pas préparer les choses pour l’autre, et cela finit souvent par être caché au fond du congélateur, ce qui oblige ceux qui viennent après eux à tout préparer à nouveau. Chez nous, chacun a son poste, et si par hasard quelqu’un décroche, je le rattrape et puis je fais deux boulots. Tout est gérable.

De plus, la plupart des restaurants parisiens étoilés Michelin sont fermés le dimanche et le lundi. Cela signifie que nous sommes complets le lundi car nous sommes l’un des rares ouverts le lundi. Grâce à cela, on se rend immédiatement compte lundi que le week-end est terminé.

Les restaurants en France sont généralement ouverts le midi puis le soir. Êtes-vous rassasié même en milieu de journée ?

Oui, c’est pourquoi peu importe les jours de fermeture. Si nous avions des déjeuners faibles pendant la semaine, nous envisagerions de le garder ouvert le week-end lorsque les gens ne travaillent pas et que le restaurant peut être plein. Cependant, nous sommes complets toute la semaine même le midi. Deux jours libres par semaine sont de la nôtre le patron une telle indemnisation. Bien qu’il soit de la vieille école et donc élevé dans des restaurants trois étoiles et à bien des égards un psychopathe, il reste toujours humain et nous donne une pause.

Ce qui signifie que chef est-il psychopathe ?

Les histoires que j’entends des restaurants trois étoiles me rappellent des histoires de la guerre.